咖啡萃出物质的成分与水的溶解力有哪些？

我想，把这两个问题放在一起，从提取物质的成分和水的溶解度两个角度来分析，可能会更有趣，也更容易理解。

提取物的成分

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●咖啡提取的物质主要有：挥发性物质（主要是风味物质和酸味）、可溶性物质（包括一些可溶性气体、水溶性物质、水解物质等，以及美拉德反应产物。甜味、苦味、甜味、苦味的来源咸味和少量酸味）、悬浮颗粒（包括游离氨基酸、蛋白质和脂肪等，以及美拉德反应产物、细小纤维或颗粒物质、水解物质等）、甜味、苦味、触感、余味等。极少量酸味的来源）等三种； #

●从茶中提取的物质种类与从咖啡中提取的物质基本相同，但结构却有很大不同。 主要区别是：

→ 茶叶提取物中挥发性物质相对较少；

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→从茶叶中提取的可溶性物质中，几乎不存在可溶性气体和美拉德反应产物，但水解物质所占比例较大，氨基酸较多；

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→从茶叶中提取的悬浮颗粒总量比咖啡小，几乎不含脂肪和美拉德反应产物，但蛋白质、游离氨基酸和可水解物质含量相对较高；

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在相同提取（或冲泡）条件下，物质被提取（或冲泡）的难易程度由易到难依次为挥发性物质→可溶性物质； 悬浮颗粒几乎在整个过程中都被分离出来，但受其他因素的影响较大。

咖啡萃取过程

咖啡可沉淀成分总量，在常压、高水温（92℃~96℃，SCA推荐水温）、大水流量冲泡条件下：大部分挥发性物质几乎会在20秒内释放出来。 沉淀或丢失； 120秒内大约有四分之一的可溶性物质沉淀； 约五分之一的悬浮颗粒总量将在150秒内沉淀； 特别要强调的是咖啡因，咖啡中的咖啡因，大约有一半会在这个过程中被提取出来，但这已经占到了咖啡中可提取的咖啡因总量的大部分。 #

咖啡粉冲泡一次后，大部分风味物质、咖啡的精华——咖啡因和果胶都被带走了。 剩下的咖啡粉如果再冲泡第二次，无论是风味、口感、余味，还是咖啡的核心——咖啡因，都荡然无存，几乎没有任何欣赏价值。 这就是咖啡只萃取一次的核心原因。 #

注：咖啡物质沉淀的过程和条件非常复杂，对条件变化的响应也非常敏感。 以上仅是结构性参考，不提供具体数据依据。

茶叶提取工艺

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茶叶可析出成分总量，在常压、高水温（95℃左右）、杯炖条件下：1分钟左右，三分之一的挥发性物质会析出或损失。 如果不受到干扰，就会急剧下降，甚至停滞不前； 可溶性物质在1分半钟左右会沉淀或失去可沉淀物的四分之一，然后显着减少； 而茶叶中沉淀的悬浮颗粒量受水流扰动因素影响较大，几乎以“每次”为单位。 #

茶叶冲泡一次后，不同成分的损失比较均衡，剩余量也比较大。 因此，在第二次甚至多次冲泡时，仍能沉淀出足够的成分供欣赏。 虽然风味、口感、余味会发生变化，浓度会降低，但仍然具有欣赏价值。 而且每次在合理的次数内冲泡，都会得到不同的风味、口感和回味。 这应该就是茶更有吸引力的原因。

注：分析茶的成分的过程和条件比咖啡复杂，而且茶的种类也很多。 因此，以上仅是结构性参考，并不提供具体数据依据。

咖啡萃取和茶冲泡的区别 #

咖啡和茶在提取有效成分（萃取和冲泡）过程中物质成分的核心区别在于，咖啡物质更容易快速提取，并且在提取过程中沉淀的咖啡物质的数量和结构都富含变化，而茶叶成分沉淀的过程缓慢且结构均衡； 值得一提的是美拉德反应产物。 这是咖啡和茶的一个很大的区别。 即使是茶叶中烘焙最深的“岩茶”，其烘焙程度也只相当于咖啡的烘焙程度。 当肉桂达到第一次爆炸前的一定阶段时，美拉德反应产物相对容易析出； 萃取和酿造之间的区别将在下一章讨论。

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溶解度对提取（输注）的影响 #

水（即溶剂；也可以是提取或酿造所用的液体）的溶解度是决定提取（或酿造）最终结果的核心因素。 它决定了溶液（咖啡液或茶汤）的浓度、沉淀物、成分结构（香气和风格、味道和平衡）、触感（Boby或口感）、颜色和余味（包括余味）。 小补充：咖啡的提取率是通过浓度和溶质质量（咖啡粉或茶叶的重量）扩大的计算值，因此不单独包含在内。 #

影响水溶解度的因素主要包括温度、时间、接触面积、流动扰动、压力和水质六个先决因素。 提取过程中的浓度差（ ）也是一个非常关键的因素，但这往往被忽视。 让我们分别讨论它们：

→ 温度：一般规律是水温越高，溶解度越强。 但有两点需要注意：水温越高，挥发性物质越容易流失； 水温高于70℃，分离蛋白质和氨基酸的能力明显降低； #

→时间：一般规律是提取（冲泡）时间越长，沉淀物质的质量越大，浓度越高。 还有两点需要注意：时间越长，挥发性物质损失越多； 时间越长，水解物质沉淀得越充分； #

→ 接触面积：接触面积越大，提取的物质越多，结构越均衡。 对于咖啡来说，研磨越细，接触面积越大，沉淀越完全； 茶叶则叶切细嫩，沉淀越完整； #

→ 水流扰动（湍流）：在萃取（冲泡）过程中分液和萃取的区别，对被萃取物质（咖啡或茶）的扰动强度越高，沉淀物质总量越高，尤其是沉淀悬浮颗粒的能力显着增强。 事实上：无论是咖啡还是茶，悬浮颗粒的沉淀主要来自于湍流；

→压力：压力越高，溶解力越强，但对悬浮颗粒的沉淀作用较弱。 压力分为两种：液压和液流压力。 意大利咖啡是通过水压和液流压力提取的。 其他提取（酿造）由液体流动（扰动）提供； #

→水质：在饮用水范围内，水质对咖啡萃取（泡茶）的主要影响是口感和风味（对茶的影响比较大）。 一般来说，TDS（总溶解固体）越低，溶解性越强； pH值（离子氢离子浓度指标，即我们常说的pH值）越低，其作用越强。 #

这里需要强调的一点是，咖啡作为咖啡的核心价值成分，更容易溶于微酸性水中。 人们对咖啡因的味道是苦的，因此弱酸性的水很容易增加咖啡液的酸味。 #

→ 很多人忽视的一个重要因素——浓度差异。 咖啡冲泡的浓度差 ( ) 并不完全是化学浓度差 ( )。 它包含两层含义： #

浓度差的第一个含义是：溶剂的浓度（如果用水冲泡咖啡则为水，整个过程中的咖啡液），以及溶质的浓度（冲泡咖啡时为咖啡，冲泡茶时为茶叶）液体（溶液）的浓度，两者的浓度差。 这个概念有点令人不安。 举个例子，你可能会明白一点：当我们用V60制作手冲杯时，炖蒸出来的咖啡粉颗粒里充满了水。 很多咖啡物质沉淀到水中，就成了“咖啡液”。 而且，这些咖啡液的浓度非常高； 当我们开始注水时，水的浓度很低。 两个浓度之差是浓度差的第一个含义。 #

浓度差的第二个含义是：在冲泡过程中，浓度差（第一级含义的浓度差）发生变化或不同，或者不同冲泡过程中浓度差（第一级含义的浓度差）不同。 。 。 这个概念比较混乱。 如果我们继续上面的例子分液和萃取的区别，可能会变得更清楚：我们继续向V60中的咖啡粉中注入水。 此时，咖啡粉颗粒中的部分咖啡物质已被分离出来，咖啡粉颗粒中的“咖啡”“液体”的浓度也下降了，它与咖啡粉之间形成了另一个浓度差。注入极低浓度水； 这个浓度差与初始浓度差不同，它们之间的浓度差就是浓度差的第二个含义。 #

上述第一种含义中的浓度差越大，溶解度越强； 上述第二个含义中的浓度差越大，溶解度越弱。 这就更容易理解为什么手工冲泡时间歇注水往往比连续注水具有更高的提取率。 这也更容易解释为什么 Kegu Tetsu 的 4:6 冲泡方法如此受欢迎。 #

再比如：当我们用法压壶冲泡一杯咖啡时，水（溶剂）和咖啡粉（溶质）刚刚开始接触。 咖啡粉颗粒很快充满水，咖啡物质分离到水中，成为“咖啡液”。 咖啡粉颗粒内部的咖啡液浓度比壶内刚萃取的咖啡液要浓得多。 在这种浓度差较大的状态下，咖啡粉颗粒内部比较浓的咖啡液很容易被壶吸收。 相对较淡的咖啡液溶解（）并扩散（）。 此时，由于浓度差较高，获得了较强的溶解力； 随着浸泡时间的增加，壶内的咖啡液变得越来越浓稠，但咖啡粉颗粒内部的咖啡液由于咖啡物质的不断沉淀而变得越来越淡。 浓度差减小，溶解度也减小。 #

水的溶解度涉及太多因素。 从咖啡和茶的角度来详细讨论它们就太长了。 以下是它们之间差异的总结：

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溶解度对咖啡萃取和茶冲泡影响的区别 #

在决定溶解度的因素中，提取（或酿造）对接触面积和湍流最敏感。

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●咖啡的研磨程度直接导致咖啡风味的差异。 在意式咖啡的制作中，研磨程度甚至决定了压力和萃取时间； 而茶叶中的原叶茶、碎茶和粉茶（抹茶）的区别也很大。 举一个不太特别的例子——金茶（或团茶），就是我们常见的茶饼、茶砖和茶筒，其中以普洱和白茶（福鼎）最为常见。 茶叶在冲泡过程中，原叶条以整叶、碎叶、碎粉、粉末等多种形式出现。 这增强了茶本身的多变性，让惊喜和意外伴随着茶爱好者，无疑增添了额外的魅力。 玩的尽兴。 #

●咖啡萃取中的剧透几乎无处不在。 在除了冷萃咖啡之外的几乎所有咖啡冲泡方法中，扰流几乎从水接触咖啡的那一刻开始，直到冲泡完成并释放； 但茶就不一样了。 很多茶都是在静止状态下冲泡的，比如清淡的龙井、清静的碧螺春。 #

茶和咖啡的文化意境和人文气质的差异大概就体现在这一点上。 咖啡喧闹，茶却更安静； 咖啡喧闹，茶却冲破喧嚣，透露出一丝温柔与平静。 但无论是在喧嚣还是热闹，都值得坐下来喝上一个下午。

好的咖啡在冲泡时一定有那层油。 直接将油提取一次，然后用水提取并将两者混合成乳液不是更有效吗？

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浓缩咖啡顶部的“油”层称为咖啡油脂，呈浅棕色。 其实它只是一层含有多种成分的致密泡沫。 它不是“油脂”，也不是英文的“奶油”； #

我不太了解榨油和榨水的过程。 感觉有点像做豆浆。 这种方法绝对不适合用来泡咖啡。 咖啡萃取的目标是通过冲煮策略和技术萃取出“好”的咖啡物质，而不让“坏”的物质被萃取出来。 以“一刀切”的方式当然不可能泡出一杯好咖啡，否则“咖啡师”的手艺就没有价值了。 #

我又想到了牛奶冷萃咖啡。 难道咖啡的终极秘密就是奶油低压冷冻萃取？ #

可以用牛奶冷泡咖啡。 味道与水煮咖啡完全不同，但萃取率有点低，对于好咖啡豆来说有点浪费。 至于“咖啡的终极意义”，并不容易评价。 咖啡的冲泡技巧有很多种，人们对咖啡的鉴赏价值也不同。 想要“极致”肯定是很难的，而对于极致的痴迷，往往只能增加焦虑和挫败感。

无论是一杯香浓的咖啡，还是一张舒适的床，让我们每天早晨优雅醒来，不觉困倦，一整天都精力充沛。 #

我是一个健谈的咖啡师。 我邀请您阅读我的专栏或添加并关注@ 咖啡机。 许多有趣的想法正在等待着您。

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祝你：早上优雅醒来！ #

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