贵阳新东方烹饪学院：刀工技能--片的分类技巧

 　　片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。下面小编就为大家介绍一下不同的片法与技巧。 #

　　推刀片 #

　　推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

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　　推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。 #

　　拉刀片 #

　　拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。

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　　拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

#p#分页标题#e#　　斜刀片

　　斜刀片也称坡刀片、抹刀片。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，呈斜状。

　　斜刀片通常用于质地松脆原料，如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。 #

　　反刀片 #

　　反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

　　反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，一般适用于脆性易滑的原料。 #

　　锯刀片 #

　　锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。

　　锯刀片是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

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　　抖刀片

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　　抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿。

　　抖刀片一般用于美化原料形状，适合于软性原料，如松花蛋片、豆腐干丝等。 #