广州新东方烹饪大师剖析：不当地吃鸡蛋也会存在危害

　　鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。然而，有些人对鸡蛋的吃法不注重，往往超成不良的后果。下面，广州新东方高级烹调师鲁老师为我们剖析吃鸡蛋的隐患，希望人们以后即使对于一个小小的鸡蛋，也要吃得健康，吃出营养。 #

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　　隐患一：鸡蛋与豆浆同食

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　　人们早餐吃鸡蛋时，通常伴着豆浆一起吃，认为两者都富含蛋白质，食之对身体有益。但人们的观点是错误的，两者不宜同食。因为豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。 #

　　隐患二：吃未熟鸡蛋

　　有些人很喜欢吃生鸡蛋，往往随手就捡起一个生的鸡蛋敲开来吃。其实，生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。

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　　隐患三：炒鸡蛋放味精

　　鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后天生谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时假如放进味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，不但破坏鸡蛋的鲜味，对菜肴起不到增加鲜味的作用。 #

　　隐患四：吃煮老的鸡蛋 #

　　鸡蛋煮老未必更好，鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。

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　　隐患五：鸡蛋与糖同煮

　　在长期加热的条件下，鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应，结果生成一种叫糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中对人体十分有益的氨基酸成分。所产生的化合物不仅不容易被人体所吸收，还带有毒性，而且这种物质有凝血作用，进进人体后会造成危害。

　　隐患六：熟鸡蛋用冷水浸后存放

　　一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，使蛋壳轻易剥落，但这种做法不卫生。其实新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，可以令蛋内的水分不易挥发，也有防止微生物侵进。当鸡蛋煮熟后，蛋壳上的薄膜会被破坏掉，令蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会负气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进进蛋内，存放时会更易变质。 #

　　最后，鲁老师支招正确的鸡蛋煮法：冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。并建议人们一天吃1～2个鸡蛋比较适宜，不能多吃。